Узбекский плов

Рис. Лучше всего взять рис на рынке, там, где продаются специи, он называется девзира (ударение на последнюю а) или сорт белого длиннозерного риса Лазер, но подойдет любой крупный, не круглый и не тонкий рис. Рис надо залить прохладной водой и оставить в миске на 5-10 минут. Воду слить, залить новую, той же температуры. Повторить до прозрачной воды, не менее 5 раз.
Мясо. Для первого своего плова возьмите кусок говяжьей вырезки. Мясо надо нарезать крупными кубиками 15-30 гр каждый.
Курдюк. Если Вам повезет найти кусок курдючного сала, возьмите тот, что будет жемчужно-розовым, нежным и не очень тонким. Его надо нарезать кубиками.
Овощи. Только морковь, чеснок и лук. Крупные, сочные, равные по весу количеству риса. Нарезайте их руками, не используя технику и терки. Морковь надо почистить, не скоблить, а срезать шкурку, нарезать под углом овалами, потом каждый овал на прямоугольные брусочки. Получается длинная и тонкая соломка. Лук нарезать тонкими полукольцами. С чеснока снять корневище и верхнюю плотную шкурку до зубчиков. Специи: шафран, кумин, зира, барбарис, паприка. Плов должен быть ароматным и пряным, но не острым.

В хорошо прогретом казане (лучше использовать чугунный) обжарить кусочки бараньего курдюка до прозрачности. Очень важно не мешать курдюк после того, как положили его в казан. Огонь должен быть не максимальный, но сильный. Как только курдюк поджарится, перевернуть его на другую сторону и продолжать обжаривать. Из казана изъять курдюк и положить в него хвостики, отрезанные от лука, вместе со шкуркой. Обжарить 2-3 минуты и тоже изъять.

В жир добавить растительного масла, если курдюка оказалось немного, разогреть на огне чуть выше среднего, положить мясо и обжарить его, нечасто помешивая до появления тонкой карамельной корочки.

В мясо добавить морковь и обжарить, не убавляя огня 5-7 минут. Помешивать аккуратно, чтобы не поломать, по стенке казана, к центру.

В мясо с морковью добавить лук и обжарить, не убавляя огня 5-7 минут. Добавить семена зиры, не много, не больше щепотки.

В казан залить кипящую воду так, чтобы она покрыла его содержимое. Казан накрыть крышкой и убавить огонь под казаном. Готовить до мягкости мяса. Время приготовления зависит от качества мяса. Если это нежная говядина, может потребоваться 30 минут, если она старая или кусок не удачный, может придется тушить, доливая воду до 1,5 часов.

В казан добавить специи и соль. Не много. На килограмм риса – по щепотке всего, что перечислено. Ориентируйтесь по запаху. С этого момента плов обретает душу, она называется зирвак. Имейте в виду, что солить больше не придется. Зирвак должен быть солёным, так как часть соли возьмет на себя рис. Не меньше столовой ложки на килограмм мяса.

Содержимое казана разровнять. Промытый и подготовленный рис аккуратно и равномерно выложить на зирвак и залить кипящей (это важно) водой, прямо из чайника. Заливать воду надо либо по ложке, либо по стенке казана. Вода смешается с жиром, по закону физики, поднимет его наверх и рис впитает в себя всё то волшебство, что происходило в Вашем казане последние часы. В центр риса вкопать чеснок целиком. Воды надо налить на полспички выше уровня риса. Это очень важный шаг, я напишу о нем подробно. Всё зависит от того риса, что вы выберете. Если это кубанский, толстый, продолговатый рис – полспички – самое то (Папа моей подруги Гули говорил «на полспички», когда учил готовить плов каждую из трех своих девочек. А его так учил, наверное, его отец. Учитывая, что спички изобрели в 1830 году, несколько поколений дедов Гули могли именно этим понятием мерить количество кипятка для риса. Если это Девзира или Лазер – вода должна чуть выступать за края риса, на 2-3 мм. Если воды будет слишком много, рис разварится. Если её будет недостаточно, он не приготовится. Но лучше налить меньше, чем получить разваренную рисовую кашу с мясом, которая будет пахнуть пловом.

Как только Вы налили воду – убавить огонь до минимума. Теперь главное – удержаться, чтобы не помешать. Если огонь под казаном не равномерный, то рис может привставать на поверхности – его можно разгладить ложкой. Для определения готовности плова воспользуйтесь таким способом: сквозь слой риса и мяса, до основания казана ложкой надо сделать прокол и внимательно посмотреть, если воды в нем не осталось, а рис на зубок мягок и нежен – можно перемешивать. Аккуратно, от края казана к центру, бережно, не мешая, а скорей перекладывая. Если вода еще парит, мешать нельзя категорически. Если рис уже готов, а вода еще не выпарилась, контролируемо увеличьте огонь, сделайте проколы по всему казану и ждите.