Хачапури по-аджарски

Муку просеять дважды, добавить дрожжи, соль, сахар и всё перемешать.

Положить в удобную, большую миску и порционно добавить тёплую воду. Замесить тесто и помять, понюхать, потрогать тесто внимательно. Добавить муки или воды. На этом этапе важно, чтобы тесто было мягкое, но упругое, хорошо держало форму и вкусно пахло. Оставьте его в покое минут на 15.

Пришло время масла. Его нужно вмешать в тесто маленькими порциями. И хорошо, вдумчиво вымешивать. Тесто благодарно отреагирует на общение с ним. Мама всегда говорила, что дрожжевое тесто любит руки. Постарайтесь вымесить тесто, любя его, тогда и оно будет любить вас, ваш язык, ваш желудок! Положите тесто в миску и оставьте его до увеличения в объеме вдвое.

Пожалуйста, не надо торопиться, подождите, понюхайте, протяните тесто дважды, а то и трижды. Примерно раз в час, собирая тесто с одной его стороны и протягивая на противоположенную. Это не обязательный шаг, но он желательный для идеального теста. Протяжка отличается от обминки тем, что воздух в тесте не приминается и тесту дается дополнительная возможность стать пористым.

Приготовьте начинку. Смешайте сыр, посолите, добавьте жидкости (молока, воды или сметаны) или муки в зависимости от того, какая получилась исходная начинка: жидкая или густая. Очень часто в начинку добавляется много (до половины объема) вареных яиц, мелко покрошенных. В отличие от других хачапури, начинка должна быть соленая в меру, может быть, даже немного не досоленная. Пересолить начинку в хачапури по-аджарски равносильно нанесению неприличного слова на лоб, зеленкой. Идеальная начинка влажная, нежная, не густая.

Тесто положите на стол или большую доску, разделите на 2 или 3 части, в зависимости от размера итогового блюда. В Тбилиси распространены варианты (малый, средний, большой и Титаник). Из указанного количества ингредиентов получится один титаник, два больших или три малых.

Действовать надо деликатно. Почувствуйте себя творцом, скульптором, который работает с живым материалом. Разделенное на части тесто надо аккуратно округлить, сделать из него шар земной, но не сминая, а как бы собирая к центру и оставить подходить под чистой салфеткой, полиетиленом или тёплой миской минут 20-30. А после, растягивая, сформируйте тесто в овал или прямоугольник, как получится, уплощая подошедший кусочек. Только ладони помогут Вам это сделать! Ни скалка, ни бутылка, ни лопатка для теста. Только руки почувствуют, где еще можно растянуть, а где уже хватит и какой толщины получается Ваша лепешка. Середина должна быть немного тоньше краешков, прямоугольник большой.

Последняя манипуляция с тестом: по длинной стороне прямоугольник надо завернуть с обеих сторон, сделав два валика, а края валиков защипнуть по узкой стороне, сформировав аппетитную лодочку из теста. Переложить её на пергамент для выпечки и оправить форму, подтянуть, защипнуть, подвернуть так, как будет выглядеть итоговая Ачарули.

Внутрь лодочек выложить начинку и отправить в раскалённую до 220 градусов, печь. Разогреть предварительно надо не только духовку, но и противень, на котором Вы будете печь или хлебный камень, если Вам повезло с подарком на день рождения. На основание духовки следует поставить глубокий противень или большую сковороду, которая будет разогреваться до занесения в нее хачапури по аджарски. И как только Вы поставили их на середину духовки, налейте в сковородку или противень, стоящий в основании пол литра кипятка! Закройте духовку и ждите мучительно 7-10 минут.

Открыть духовку, вынуть ёмкость с кипятком и оставить хачапури выпекаться до готовности. Около 15 минут.

Достать готовые, румяные, восхитительные хачапури из духовки, сделать небольшое углубление в начинке и выложить в него один куриный желток. Один — для всех размеров хачапури, кроме Титаника. В Титаник два. И щедро, кусочек сливочного масла.